La resa di estrazione dell’olio di oliva può essere migliorata sia agendo sul tempo e sulla temperatura di gramolazione, sia con l’aggiunta di coadiuvanti fisici come il talco naturale micronizzato. Quest’ultima soluzione, consentita dalla normativa comunitaria, vista la sua azione esclusivamente fisica, è ben nota per promuovere la rottura delle emulsioni olio/acqua e di conseguenza facilitare l’estrazione dell’olio, aumentandone la resa.
In uno studio dell’Università di Bari – condotto l’obiettivo di valutare l’effetto del talco sulla resa di estrazione e sulla qualità degli oli extravergine di oliva di Coratina dopo la produzione e durante lo stoccaggio – è stato osservato un effetto significativo non solo sulla resa, ma anche sulla qualità dell’olio. L’aggiunta dell’1% di talco ha portato a una diminuzione del 15% dell’olio residuo nella sansa e a una significativa diminuzione del valore dei perossidi e dei tocoferoli con un parallelo aumento dei carotenoidi, delle clorofille, dei fenoli e dell’attività antiossidante.
Per maggiori approfondimenti sui risultati dello studio si rimanda all’articolo di Teatro Naturale “Tutto quello che dovete sapere sull’uso del talco in frantoio”.
https://www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/l-arca-olearia/38067-tutto-quello-che-dovete-sapere-sull-uso-del-talco-in-frantoio-e-l-influenza-sulle-caratteristiche-dell-olio-extra-vergine-di-oliva.htm
