Estratto da “Radio Food” 6 Aprile 2021
Quali parametri tenere in considerazione per scegliere l’olio d’oliva migliore?
Ce lo spiega Claudio Vignoli in questa intervista:
“Per godere di un olio di qualità, bisogna fare una valutazione in termini “oggettivi” e “soggettivi”:
Si può valutare un olio di qualità in termini “oggettivi” mediante un’analisi chimica. Essa si realizza secondo una metodologia standard valida in tutto il Mondo ed è per questo che è oggettivamente valida.
Una valutazione in termini “soggettivi”, invece, indica la valutazione sensoriale che, seppur seguendo delle regole studiate e comuni, è basata sull’utilizzo dell’olfatto e del gusto. Proprio per questo motivo è facile aspettarsi un’ interferenza personale al fine della valutazione.
Mi è capitato molte volte di assistere a delle valutazioni sensoriali dove lo stesso olio, assaggiato e valutato da un gruppo di assaggiatori qualificati, ha avuto punteggi e valutazioni molto diverse. Può capitare di vedere lo stesso olio vincere una medaglia d’oro in un determinato Concorso e magari una di bronzo o addirittura nessuna medaglia in un altro concorso, proprio perché in questi casi interviene il fattore soggettivo di valutazione.”
Acidità, valore di perossidi e polifenoli vanno a determinare la qualità dell’olio che consumiamo.
“L’olio è ricco di polifenoli, ossia i componenti antiossidanti naturali contenuti nelle olive che producono molteplici benefici per la salute. La categoria di olio nominata “fruttato intenso”, per esempio, gode di una grande quantità degli stessi. Per questo motivo, durante l’assaggio di un olio di questo tipo, percepiremo un forte pizzicore alla gola. La quantità di polifenoli dipende dalla varietà delle olive e dalla zona di produzione. Ad esempio nella zona Lago di Garda e in Liguria, le varietà di olive autoctone producono un olio delicato; mentre in Puglia, precisamente a Corato, spicca la Coratina, un olio conosciuto per il suo alto livello di retrogusto piccante che provoca il famoso pizzicore in gola. La Coratina è prodotta con una varietà di olive che gode del più alto numero di polifenoli in natura.
Appena la Coratina viene trasformata in olio può risultare difficile da consumare, per questo motivo si fa decantare un periodo di tempo prima della consumazione.
Il numero di polifenoli con il passare del tempo inizia a ridursi, anche e soprattutto per questo motivo è fondamentale conservare al meglio il prodotto. Si consiglia di consumare l’olio entro i 18 mesi dall’imbottigliamento e di conservarlo lontano da fonti di calore e luce. L’olio deve essere posizionato in un luogo fresco ed asciutto, rigorosamente in una bottiglia di vetro scuro.
Altro elemento distintivo di un buon olio extra vergine è l’acidità: più questa è bassa più la qualità è elevata. Un buon olio extra vergine dovrebbe avere una acidità che non sia superiore allo 0,2% – 0,3%.
Una bassa acidità deve essere abbinata ad un basso numero di perossidi. Essi indicano un’ alterazione di tipo ossidativo dell’olio, sinonimo di degradazione ed invecchiamento. La legge prevede che il limite relativo al numero di perossidi in un olio extravergine d’oliva è 20, al di sopra del quale l’olio è considerato lampante, e quindi non commestibile.”
Se vuoi sapere di più sui fattori che vanno a caratterizzare un buon olio leggi l’articolo completo su Radio Food:
link
Claudio Vignoli: 《L’olio evo è un vero e proprio alimento》
