Estratto da “Teatro Naturale” 12 Novembre 2021
Gli oleifici, grandi o piccoli, industriali o artigianali, sono a tutti gli effetti dei siti di produzione alimentare e in quanto tali è fondamentale che garantiscano anche un controllo sulla qualità del prodotto. Un aspetto fondamentale sia per poter fare un’immediata valutazione dell’olio sia per monitorarlo in caso di stoccaggio.
Ma quali sono i parametri qualitativi più importanti da tenere in considerazione all’interno di un frantoio oleario? Sicuramente i principali da considerare sono l’acidità, i perossidi e i polifenoli. L’acidità poiché è il principale indice di qualità e determina la categoria merceologica. Il suo valore dipende infatti dalla qualità della materia prima e ci dà subito informazioni sulla qualità delle olive molite (e quindi sul valore del prodotto ottenuto). Perossidi e polifenoli invece sono parametri volubili che tendono cioè a modificarsi come conseguenza del normale invecchiamento o di una errata gestione della materia prima.
Le analisi di qualità possono essere effettuate all’interno del frantoio o oleificio utilizzando i metodi chimici tradizionali che prevedono, però, conoscenze tecniche specifiche e l’allestimento di un vero e proprio laboratorio attrezzato. In alternativa, esistono metodi moderni che consentono in pochi minuti e con estrema precisione di verificare i principali parametri qualitativi. Il sistema più utilizzato attualmente è CDR OxiTester, metodo chimico composto da un analizzatore e un kit di reagenti che consentono in pochi minuti di effettuare le analisi di acidità, perossidi e polifenoli oltre al K270 e agli zuccheri nelle olive.
Si tratta di sistemi di analisi manuali e quindi occorre estrema attenzione: tuttavia essendo le procedure molto semplici, l’esito è estremamente sicuro e affidabile. In particolare il CDR Oxitester è un sistema pensato espressamente per i frantoi e per essere quindi utilizzato da chiunque senza necessità di un laboratorio o di personale specializzato.
Uno dei vantaggi del CDR OxiTester è di permettere l’analisi anche sulle olive determinandone la qualità e il grado di maturazione. Questo sistema può essere utile per verificare il momento giusto per la raccolta o per separare le partite di olive in base alla loro qualità oltre che definirne un valore al momento del conferimento in frantoio. Un vantaggio, quest’ultimo, da non sottovalutare soprattutto per quegli oleifici che acquistano le olive e che quindi le pagano in base alla loro qualità.
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