Estratto da “Radio Food” 13 Aprile 2021
Sei curioso di sapere come si diventa Sommelier, di cosa si occupa questo professionista nello specifico e quali qualità risultano fondamentali per svolgere questa attività? Continua a leggere l’intervista:
“Il Sommelier o Assaggiatore di oli vergini di oliva è colui che ha frequentato dei corsi specifici tenuti da organismi accreditati e superato delle prove di assaggio. Ci sono vari livelli. Prima bisogna conseguire l’idoneità Fisiologica all’Assaggio e poi bisogna prendere parte a delle sedute di assaggio in un arco di tempo definito. Alla fine di questo percorso ci si può iscrivere al Registro degli Assaggiatori Professionisti.
Il Sommelier di olio di oliva riveste un ruolo fondamentale soprattutto nella valutazione degli oli in ambito di Concorsi Nazionali ed Internazionali dove vengono costituiti dei cosiddetti PANEL TEST (ossia delle giurie). Queste sono formate da esperti assaggiatori i quali devono assaggiare e valutare tutti i campioni di olio pervenuti e di cui non conoscono la provenienza, il produttore, la varietà delle olive, cioè sono degli assaggi alla cieca.
Ogni giudice assegna un punteggio ad ogni campione di olio e la somma dei punteggi decreta l’olio vincitore. In ogni Concorso esistono diverse categorie in quanto gli oli non sono tutti uguali, quindi possiamo avere la categoria fruttato delicato, fruttato medio e fruttato intenso per esempio.
La qualità principale di un Sommelier è la capacità di saper riconoscere ed apprezzare tutti i sentori, gli aromi, i retrogusti di un olio di oliva nonché gli eventuali difetti. Questa valutazione viene definita in gergo analisi o valutazione sensoriale o organolettica. La valutazione sensoriale viene poi associata ad un’analisi chimica di laboratorio e la combinazione dei due risultati è quella che determina se un olio di oliva è extra vergine oppure vergine, lampante etc… cioè ne determina la qualità.
Tra gli organismi più conosciuti in Italia preposti ed accreditati ad organizzare corsi per assaggiatore di olio ci sono:
- L.E.A. Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori (Pesaro)
- ONAO Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio d’Oliva (Imperia)”
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Il Mastro Oleario è un vero conoscitore dei segreti dell’olio d’oliva. Nella sua intervista Claudio Vignoli ha fornito una puntuale descrizione di questa figura così interessante:
“Il Mastro Oleario si occupa di tutto il processo di trasformazione delle olive in olio. E’ una figura fondamentale in quanto da lui dipende il buon esito della lavorazione delle olive e la produzione di un olio di qualità.
Bisogna fare però una premessa. La qualità dell’olio dipende dalla qualità delle olive, non dipende dal processo di lavorazione, quindi un buon Mastro Oleario è colui che riesce a mantenere intatta la qualità intrinseca delle olive, può solo peggiorare una situazione di partenza, ma mai migliorarla. Deve conoscere tutti gli aspetti, dalla raccolta delle olive, al trasporto delle medesime al frantoio, dalla pulizia delle olive alla frangitura, alla gramolazione della pasta di olive, alla estrazione centrifuga e tutte le altre fasi fino all’imbottigliamento. Il Mastro Oleario quindi è una figura prettamente tecnica che si occupa di tutti gli aspetti del processo di lavorazione.
Per diventare Mastro oleario bisogna frequentare degli appositi corsi. Il Paese dove esistono più scuole ed organismi che effettuano tali corsi è la Spagna.
Il Mastro Oleario deve conoscere tutti i segreti dell’olio extra vergine ed è una posizione molto importante all’interno della catena produttiva. E’ il punto unione tra il campo e l’imbottigliamento e deve conoscere tutti i punti critici del processo, dalla raccolta in campo, all’ingresso al frantoio, gestione della pulizia delle olive, la trasformazione in olio e le conseguenze organolettiche della lavorazione.
Ha il compito essenziale di mediare tra la redditività del processo e la qualità del prodotto finale. Per raggiungere questo obiettivo deve essere in grado di conoscere anche le variabili agronomiche, quindi il grado di maturazione delle olive, la resa in olio e le conseguenze di queste componenti sia a livello economico che organolettico.
Pertanto oltre a conoscere tutti gli aspetti tecnici della lavorazione delle olive deve anche essere in grado di valutare un olio dal punto di vista sensoriale. L’ideale sarebbe che un mastro Oleario fosse anche un Sommelier in modo tale da riunire in una sola figura entrambe le conoscenze e le expertise.
Deve inoltre essere in grado di interpretare i dati analitici e utilizzare gli strumenti di analisi di laboratorio.
Infine si deve occupare di tutta la parte successiva alla trasformazione delle olive in olio, è più precisamente lo stoccaggio, la filtrazione e per ultimo l’imbottigliamento dell’olio.”
Questi professionisti svolgono attività diverse tra loro ma con un grande valore aggiunto in comune: l’amore per l’olio.
Leggi l’articolo completo sul blog di Radio Food:
La passione del Sommelier e la tecnica del Mastro Oleario
